Gli arrosticini sdoganati in una cena di gala

Posted by Antonio Giampaoli | 2025-10-22 | Commenti: 0 | Letto 25773 volte     Image Sample

Gli arrosticini sdoganati in una cena di gala. Sono stati serviti nella cena ecumenica dell’Accademia della Cucina, l’appuntamento più importante dell’anno del sodalizio fondato da Orio Vergani nel 1953 per salvaguardare le tradizioni della della tavola del Bel Paese.

 

Ricorre, in tutte le delegazioni del mondo, il 16 ottobre, giornata mondiale del pane e dell’alimentazione e ogni anno a tema diverso. Per il 2025 c’erano gli arrosti, gli umidi, i bolliti. La delegazione del capoluogo abruzzese, da qualche anno, per la solennità della serata si affida ai ragazzi che ogni giorno studiano l’arte per diventare chef, ovvero gli studenti dell’istituto alberghiero Leonardo Da Vinci.
Lì a scuola, nel salone di via Pineta Signorini, la cena preparata e servita dagli stessi alunni coordinati dai loro docenti: Valentino Ciccarelli per la cucina, Massimiliano Guarnieri per la sala e l’abbinamento dei vini.
Il menù, appositamente studiato dal professor Valentino Ciccarelli e dall’accademico Ermenegildo Bottiglione, ha cercato di coniugare il tema dell’anno, in cui non poteva mancare un classico della cucina italiana quale il carrello dei bolliti servito con le varie salse, con le tipicità dell’Abruzzo e dell’aquilano in particolare. Ecco, quindi, che nei piatti serviti, oltre agli arrosticini, hanno trovato posto il ragù abruzzese a condimento delle piangiocche (maltagliati, tirati a mano dagli stessi alunni), una piccola porchetta, l’aglio rosso di Sulmona che accompagnava le cime di rape e, per concludere, una pizza dolce meringata, vale a dire la classica zuppa inglese aquilana con meringhe al posto dei tipici zuccherini colorati da decorazione. 
Per i secondi, invece, non piatti tradizionali aquilani che non ha una sua tipicità, esclusa la “genovese” così chiamata, secondo il fondatore della delegazione aquilana dell’Accademia Luigi Marra o per un'abitudine di usare lessi stranieri per nuovi piatti o in onore di un ospite illustre ligure “ma rimane una ricetta di antica tradizione aquilana che a Genova neanche conoscono. Evidentemente la penuria di ricette tipiche era perché qui gli animali, come le pecore che un tempo a milioni trascorrevano le vacanze estive nell’altopiano di Campo Imperatore, dovevano crescere con cura. Durante questo periodo si ricavavano solo prodotti che garantivano la continuazione della vita, quali la mungitura e la tosatura, anzi necessarie per far star meglio l’animale in vista della macellazione che avveniva per le feste di Natale quando già gli ovini erano transumati in Puglia o nelle campagne laziali. Solo le pecore morte improvvisamente per cause naturali venivano cucinate, o meglio bollite, a fuoco lento e con erbe aromatiche locali. È la pecora alla cottora o alla callara, tradizione che nasce, però, ad Arsita nel teramano. Gli arrosticini, invece, sono caratteristici di Villa Celiera, paese situato quando le pecore avevano già svalicato e si trovavano a transitare sul versante adriatico per poi andare a svernare sul Tavoliere pugliese. 
Nonostante ciò, il connubio tra Arrosti, Umidi e Bolliti e delegazione dell’Aquila dell’Accademia italiana della Cucina è stato un successo grazie all’apporto del locale Istituto alberghiero. “La miglior serata da quando ci affidiamo a voi per interpretare il tema dell’anno e solennizzare, così, con la maestria che apprendete quotidianamente le cene ecumeniche”, è quanto ha dichiarato il delegato aquilano dell’Accademia, Demetrio Moretti, al termine della serata nel ringraziare la dirigente scolastica dell’Istituto, Elisabetta Di Stefano. In risposta, la padrona di casa ha sottolineato la giovane età dell’intera brigata, quasi tutti della classe terza quando si inizia realmente la pratica in cucina. 


Federica Farda

 



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